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厨师长教你:15种鱼的做法蒸鱼、红烧鱼、酸菜鱼、糖醋鱼应有尽有

2018-10-19 08:51:32 [来源:搜狐美食] [责编:曾佳] [访问:1]

核心提示:蒸鱼时,先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌?#32654;?#27700;蒸。因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。

蒸鱼时,先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌?#32654;?#27700;蒸。因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。

蒸前最好在鱼身?#20808;?#19968;些鸡?#31361;?#29482;油,可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜,?#20048;?#40060;的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。

烧鱼

烧鱼的时候,鱼经常是整条的进锅,出锅的时候就变成了两半儿截。烧鱼要想不碎,最好的办法就是先用油炸一遍,?#30431;?#23450;型,二?#38395;?#29038;的时候也千万不能拿铲子来回翻,要拿勺?#24433;?#40060;汤多次的淋在鱼身上,?#30431;?#20837;味。整个过程如果能不翻动鱼,就尽量不要翻。

熬好鱼汤也是有窍门的。鱼要先煎,之后再倒入热水小火慢炖,最好放几片豆腐一起?#20048;螅?#36825;样做出来的鱼汤,颜色纯白,营养丰富,味道也特别鲜美。

烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后,最好自然化?#24120;部?#25918;在置有少许盐的容器中解?#24120;?#30446;的在于冻鱼肉中的蛋白?#35270;?#30416;会慢慢凝固,?#20048;?#20854;中液体流失,而失去营养。

原料:

鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼?#22266;?#21152;蒜头两个(蒜头要拍开)。

做法:

1.旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。

2.炒香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,有香味飘出。

3.将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水

4.等?#25945;?#27713;变浓了,加入青蒜少许,翻炒后就可起锅了。

9、蒸鱼

原料:

鲜鱼1条、姜片25克、香菇25克、黄酒15克、白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。

做法:

1.将鱼刮鳞去腮,洗净

2.将鱼放入?#27748;錚?#25918;?#23567;?#23004;片、香?#20581;?#31499;片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉

3.上笼用旺火蒸约15?#31181;櫻?#20986;笼后,淋上麻?#22270;?#21487;。

原料:

鳕鱼、盐、白胡椒粉、柠檬

做法:

1.鳕鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上

2.鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20?#31181;櫻?#21462;出后,用明火焗,直至金黄色即可。

原料:

鱼、料酒、盐、味精、花椒、油、番茄酱、白醋、糖、淀粉

做法:

1、开好刀的鱼用料酒?#22270;?#29992;调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保?#30452;?#21619;,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。

2、油的用量比?#27927;螅?#21542;则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。

原料:

鱼、油、高汤、酱油、醋、盐

做法:

1、把鱼洗净

2、红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。

3、然后向锅内给高汤调味,接?#27431;?#20837;酱油。

4、等锅内水温升上来时,加入少量醋。

5、烧的时间一般为五?#31181;?#24038;右。

13、葱油鱼

原料:

鲈鱼一条、生姜数片、?#23567;?#37233;油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。

做法:

1.蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让?#25945;?#22312;盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30?#31181;?#37327;。

2.鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。

原料:

鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。

做法:

1.将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用?#23567;?#23004;(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除?#23567;?#23004;,用水淀粉拍好。

2.油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸?#20102;?#33030;装盘。

3.锅留?#23376;停?#19979;葱花、姜?#20303;?#33948;泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。

15、剁椒鱼头

原料:

新鲜胖鱼头、精致剁辣椒、姜、味精、食用油、蒸鱼豉油、生抽。

做法:

1、将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。

2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面。

3、加入姜丁、盐、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。

4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中,?#31361;穡?#19978;大汽后蒸8-10?#31181;印?/p>

5、起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。

原料:

鲜带鱼、小?#23567;?#29983;姜、八角、酱油、醋、白糖、料酒、精盐、淀粉

做法:

1.带鱼择洗干净后,斩成10厘米的段,用盐腌渍10?#31181;?#24038;右。

2.取一干净的小碗,倒入适量料酒、1汤匙酱油、1汤匙白糖,搅匀,根据喜好倒入适量醋,适量精盐搅?#21462;?/p>

3.把带鱼段蘸匀干淀粉。

4.锅里加油,油热后码入带鱼段小火煎制,煎好一面轻轻翻过带鱼段,煎制另一面至微黄,把带鱼段拨到一边,放入葱段、姜片、八角炒香。

5.倒入调好的糖醋汁,以?#36824;?#24102;鱼为好,小火?#20048;?0?#31181;?#21363;可。

原料:

黄花鱼、?#23567;?#23004;、盐、生抽、料酒、陈醋

做法:

1.黄花鱼处理干净,打花刀,均匀地撒上少许盐腌渍半小时。

2.大葱拍碎切段,姜切片。

3.热油锅,放入腌好的黄花鱼,两面煎至金黄,放入姜片葱段,倒入生抽、料酒和陈醋及一小杯水。

4.小火慢煨,至水差不多收干为止,起锅装盘,撒小香葱和红椒装饰即可。

原料:

鱼头1个、剁椒1?#20303;?#23567;米椒1?#20303;?#23004;、香?#23567;?#30416;、黑胡椒、鸡精

做法:

1.鱼头洗净,用盐胡椒粉食用?#22270;?#31934;腌渍10?#31181;櫻?#33905;姜蒜切末?#30452;?#21644;两种辣椒混合。

2.鱼头上铺好两种辣椒,腌渍鱼头的汁水不要,开水上锅蒸8?#31181;櫻?#28950;3-5?#31181;印?/p>

3.锅里放油,烧热,到冒青烟,端下来凉三秒钟,浇在鱼头上即可。

酸菜鱼

原料:

草鱼1条、酸菜1小?#36873;?#40481;蛋?#20303;?#37326;山椒、油、盐、鸡精2克、姜5克、蒜5克、料酒、淀粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒

做法:

1.鱼头鱼骨剁块,鱼身上的肉片则斜切成鱼片,?#30452;?#21152;入盐,料酒,淀粉和少许蛋清抓?#20837;?#21046;10?#31181;?#24038;右。

2.酸菜洗净用手挤干水分,切成块;姜蒜,泡野山椒,小米椒剁碎。

3.热锅上油烧热,下切好的姜蒜末,泡野山椒末,小米椒丁炒香,倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。

4.将鱼头鱼骨放入再次煮开后,转中小火,加盐、白糖、胡椒粉调味,加2勺泡椒水再煮15?#31181;?#24038;右。

5.将腌好的鱼片放入汤中,稍凝固后用筷子划散,等鱼片煮至变色,加鸡精提味后盛出,浇少许热油,撒上香菜即可。

原料:

草鱼块500g、大蒜1头、啤酒250ml、料酒1大?#20303;?#33905;姜少许、盐1小?#20303;?#32993;椒粉1/2小?#20303;?#31958;1/2小?#20303;?#32769;抽1/2小勺

做法:

1.鱼块处理干净,用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌?#20837;?#21046;10?#31181;櫻?#22823;蒜洗净剥皮。

2.腌好的鱼块表面拍上一层面粉。

3.锅内烧热油,下鱼块煎至两面焦黄。

4.锅内余油下蒜粒炒香,倒入鱼块、啤酒、老抽、糖,大火烧开中小火焖至汤汁浓稠,转大火收汁即可。

原料:

小黄花鱼、花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒、啤酒、面粉、玉米淀粉

做法:

1.小黄鱼去腮和内脏,清水洗净沥干,加花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒拌?#20837;?0?#31181;?#24453;用。

2.面粉与玉米淀粉比例2:1,倒入啤酒,将面糊搅拌至无颗粒。

3.将腌好的小黄鱼均匀地裹上面糊。

4.将鱼放入锅中炸至两面变色捞出,大火复炸至金黄色捞出即可。

7、口水鱼

原料:

花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香?#24418;?#26869;,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大?#20303;?/p>

做法:

1.鱼洗净片成片,用盐、料酒拌?#20837;?#20960;?#31181;櫻?#20877;加水淀粉拌匀码味。油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,?#23567;?#33948;、姜切末。

2.锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3.在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀?#39029;?#35843;味汁。

4.锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散?#35789;臁?/p>

5.捞出沥干油后装入碗中。

6.淋上调味汁,再撒?#40092;?#33437;麻、葱碎即成。

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